Pean tunnistama, et olen pähklite järgi hull ja pean ennast teadlikult tagasi hoidma ja mitte neid üle tarbima. Kuigi pähklid ja seemned on tervisele kasulikud aga seda piiratud koguses nende kõrge rasvasisalduse tõttu.
Pähklite ja seemnete idandamine enne söömist pole midagi uut, seda on Euroopas ja Ida-Aasias tehtud tuhandeid aastaid. Erinevaid seemnete leotamise, idandamise ja ka fermenteerimise vorme on kasutanud peaaegu kõik kultuurid üle maailma.
Pähklid ja seemned on väga tervislikud ja toitvad, kuid ainult siis kui su keha omastab nendes olevaid toitaineid. Meie inimestena ei ole loodud seedima antitoitaineid (fütiinhape, lektiinid, tanniinid, polüfenoolid) taimsetest ühenditest, mis blokeerivad või kahandavad mineraalide, vitamiinide ja muude toitainete imendumist organismis. Fütiinhapet leidub nii pähklites, seemnetes kui ka ubades ja terades – eriti kliides või väliskesta osas. Fütaate on kõige rohkem seemnetes ja kliides. Toored, fermenteerimata kakaooad ja kakaopulber on samuti kõrge fütaatide sisaldusega. Uuringud näitavad, et fütaadi puudumisel omastad toidust umbes 60% rohkem magneesiumi ja 20% rohkem tsinki. Teisisõnu, kui eemaldad toiduainest fütaadid, aitad suurendada vitamiinide ja mineraalide imendumist oma kehas.
Fütaadirikka dieedi korral võib su keha kannatada kaltsiumi- ja fosforipuuduse, luude kehva kasvu, rahhiidi, kitsaste lõualuude ja hammaste lagunemise pärast. Samuti võib tekkida ka aneemia ja vaimne töövõime langus, mis on tingitud raua puudusest. Samuti on teada ka, et fütiinhappe rikaste toitude suur tarbimine vähendab D-vitamiini varusid organismis.
Fütaas on ensüüm, mis neutraliseerib fütiinhapet ja vabastab fosforit. See ensüüm eksisteerib koos fütiinhapet sisaldavates taimsetes toitudes. Kahjuks ei tooda enamik meist piisavalt fütaasi, et regulaarselt suures koguses kõrge fütaadisisaldusega toiduaineid ohutult tarbida. Kuid probiootilised laktobatsillid ja teised seedetrakti mikrofloora bakteriliigid võivad sinu soolestikus fütaasi toota. Terve sooleflooraga inimene seedib fütiinhappega toite kergemini kui ebatervisliku toitumise ja tasakaalust väljas mikroflooraga inimene. See on veel üks hea põhjus, miks soolestiku tervis on üldise tervise jaoks nii oluline.
Seemnete ja pähklite leotamine ja idandamine võib märkimisväärselt aidata neid antitoitaineid lagundada, muutes need paremini seeditavaks ja imenduvaks ning nii saad neist toitaineid, nagu valk, kaltsium, magneesium, seleen, tsink, raud, B12, paremini kätte. Pähklid sisaldavad ka suures koguses ensüümi inhibiitoreid, mis on vajalikud seemnetele ja pähklitele, kuna takistavad nende enneaegset idanemist, kuid need võivad olla sinu seedimisele rasked. Pähklite leotamine aitab neid ensüümi inhibiitoreid neutraliseerida, soodustab kasulike ensüümide tootmist, mis muudavad pähklid ka palju kergemini seeditavaks. Idanemine aktiveerib ka fütaasi, vähendades seetõttu fütiinhapet veelgi.
Leotamine
Leotamine on protsess, mille käigus pannakse pähklid ja seemned (või kaunviljad) mõneks ajaks sooja vette. Enne idandamist pead neid esmalt leotama.
Ostan kõiki oma pähkleid toorena (ilma töötlemata) ja hulgi (kõige parem muidugi kui nad on mahedalt kasvatatud). Võtan erinevate pähklite jaoks suured klaaskausid ja leotan soojas vees, kuhu lisan ka näpuotsatäie meresoola. Meresoola lisamine leotamisevette aitab neutraliseerida ensüüme.
Pärast leotamist valan vee ära, milles pähklid ja seemned leotasin ja pesen need veel korra üle, kuna see leotusvesi sisaldab antitoitaineid. Kasutan alltoodud juhiseid pähklite leotamise aja osas.
Makadaamia pähklid - 2 tundi
India pähklid - 2-4 tundi
Parapähklid - 3 tundi
Kreeka pähklid - 4 tundi
Mandlid - 8 tundi
Pekaanipähklid - 6 tundi
Sarapuupähklid - 8 tundi
Pistaatsiapähklid (toored, soolamata) - 8 tundi
Seedrimänniseemned - 7 tundi
Kõrvitsaseemned - 7+ tundi
Päevalilleseemned - 7 tundi
Peale pähklite leotamist kuivatan need köögirätiku või köögipaberiga ja panen ahju maksimum 65C (150F) juurde kuivama 6-8 tunniks. Võid kasutada ka dehüdraatorit kui see on sul olemas. Kontrolli aja möödudes kas need on täiesti kuivad ja krõmpsuvad. Kui pähklid pole täielikult ahjus ära kuivanud, võib nendele tekkida hallitus. Pärast pähkite, seemnete jahtumist panen need purki ja sügavkülma. Võtan sealt siis vastavalt vajadusele.
Idandamine
Idandamist kasutatakse pärast leotamist ja see parandab veelgi pähklite, seemnete ja kaunviljade seeduvust. Idandamine muudab nad ka toitainete rikkamaks. Idandamise juures on oluline igapäevane pesemine, et ei tekiks seemnetele, pähkitele halbu baktereid. Mina eelistan pähkleid ja seemneid nagu kõrvitsaseemned mitte idandada vaid tarbida peale leotamist ja kuivatamist. Idandan seemneid nagu brüsseli kapsa, redise, lambaläätse seemneid.